２ チャンネル同時にインジェストする事は可能ですか？

可能です。

OpenCube のサーバハードウェア本体には、2 枚の SDI ボードが内蔵されており、チャンネル毎に異なるフォーマットをインジェストすることができます。

対応可能はフォーマットは、XDCAM HD、MPEG-2 HD、DVCPro HD、Lossy JPEG 2000、AVC-Intra、全 SD 系のフォーマット、またはプロキシーなどです